过夜老面面团发酵法也称老面发酵法.老酵法 .老肥法等.它为传统的馒头生产技术,由于其具有设备简单.管理粗放原料成本低和 产品风味独特等优势还被一些馒头生产者使用.
该方法是以上次作馒头留下的发酵面团作为主要发酵菌种(教头),少量补充酵母或酵子,加入面粉和成面团,放入大容器中,在自然条件下适当保温保湿过夜发酵!次日在面团中添加面粉和适量碱中和面团的酸 性.和面后成型醒发 和后续工作.
第一次和出的面团称为种子面团.长时间发酵后的面团称为酵面.老面,加入新鲜面粉再搅拌的面团成为主面团或调配面团.其 主要工艺过程如下所示.
教头+部分原辅料→种子面团调制→长时间发酵→主面团调制→成型→醒发→气蒸→成品
一 . 老酵法的特点
1 , 面团的发酵不需要额外的增加热量,而且发酵后的面团酵母得到了充分活化,醒发时间也相应缩短,因此耗能减少.酵头作为菌种节省了酵母的用量,原料成本下降.
2 件设备容易实现
3 发酵管理粗放
4 产品风味独特
长时间的发酵,加上杂菌 和其他成分引起的化学和生物化学反应产生许多风味物质,发酵后添加碱中和所产生的酸也会产生特殊风味从而使产品具有传统馒头所具有的香甜味也就是人们常说的 馍味 馒头味 或酵子香味 .
5 馒头口感良好
发酵使淀粉和蛋白质等主要成分水解或变性.面团的物理性状明显改变,延伸性大大提高.弹性显著下降.生产出的产品非常 柔软 于发酵的风味共同作用于人的感官,形成良好的口味.
6 面团的 PH值控制较难
7 气温过高时可能产生异味
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