发面加碱　怎么　加？　加多少？ - 中华面点论坛-首页

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光华

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只看楼主 2006-09-25 05:42

发面加碱　怎么　加？　加多少？

带有　碱香味　的馒头　我们当地人喜欢吃！很受欢迎！
我用酵母　用二次发酵　馒头的发酵风味　很好！　发１２个小时也不是很酸需要少对点碱！
和完面　面团温度是２７度　发１２个小时后　是３２　　度室温　２６度
对完　碱　的面团　ＰＨ是６.４－６.７之间　这样味道很好！
我想知道　怎样+碱　会少破坏　营养　维生素
还有　如果　用快速发酵　一次发酵　作馒头　怎么加碱　！
希望在这里　大家　说说　做碱馒头的　经验高论！

#1

大中小

小伟

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2006-09-25 05:57

你功课做的好仔细呀
一次发酵怎么加呀没有酸性物质跟碱中和呀
要不加点柠檬酸
不过先要把量计算好哟

#2

大中小

无海

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2006-09-25 06:01

PH 值在算的

#3

大中小

光华

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只看楼主 2006-09-25 06:27

面　如果发１个小时　ＰＨ会下降的扁酸　
一次发酵　也可以　有碱香味　应该是　量小就可以　吗？

#4

大中小

小伟

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2006-09-25 09:28

一次发非要加就加一点点好咯呵呵

#5

大中小

※兰草儿※

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2006-09-25 13:21

光华兄怎么能把PH值算得那么清楚？

#6

大中小

光华

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只看楼主 2006-09-26 04:53

引用:

下面是引用※兰草儿※于2006年9月25日 20:20发表的:
光华兄怎么能把PH值算得那么清楚？

取 20克发酵的面团用10倍的水和开再用酸度计测量PH 就好了!

#7

大中小

馒头123

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2006-12-01 03:40

学习了！！！呵呵呵我加碱都靠口感，做出来的馒头，有奶香味（不加含奶的成份）也很劲道！有一点甜味（不加糖）
呵呵呵！！！酸度计，看来日后我也要试下这个东西了！！！

#8

大中小

布什杂一郎

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2006-12-01 21:43

引用:

下面是引用光华于2006年9月26日 11:53发表的:

取 20克发酵的面团用10倍的水和开再用酸度计测量PH 就好了!

有测面团的酸度计吗?
我见过的都只适合测面浆,测面团不太好用.

读毛主席的书，听邓小平的话，照胡主席的指示办事，做反美抗日好战士！！！ !

#9

大中小

光华

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只看楼主 2006-12-01 21:54

进口的可以直接测量 !不过要4--5千国产的便宜不过要用水稀释 !

#10

大中小

地瓜

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2006-12-02 10:37

看来要买酸度极了

#11

大中小

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现在的时间是 2008-11-19 19:54:48

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