成功背后的酸甜苦辣---如何快速学好炸油条

285311780 - 2005-5-9 11:24:00

油条具有悠久的历史，人人都学会它。本人用了五年的时间，探索如何快速学好炸油条，希望想学油条的人，或者半途而废的人，助你一臂之力。
主要掌握“二注意”“二怕”。二注意指：一注意指配方定要准确，面粉1斤、苏打10克、明矾10克、粗盐10克、碳安1克。二注意指吸水量一定要准确，夏天1斤面粉325克，冬天375克。二怕指：一怕指干面粉撒的太多，两小条压不紧，炸时两根分离。二怕指：怕面团硬或软。硬，两小条无法拉出。软，两小条压一起，炸不开。
由于南北天气差异很大，因地适易，不断探索，灵活应用。

附件: 2007\Fid_19/19_2018.jpg

小点心 - 2005-5-31 5:47:00

感谢楼主的五年经验！！

suntianzhi - 2005-6-8 22:43:00

不行啊，！～～～

你能说的，细点吧，.........................

╰ぶ凤凰ぶ╯ - 2005-6-9 4:29:00

炸油条　难度高　师傅要说详细点让我们好好学学　

285311780 - 2005-6-9 12:01:00

1、将四种配料称准，放入盆内，慢慢加水，使全部溶解。
2、面粉称好倒在案上，中间做个窝，慢慢倒入溶解水，用手搅拌均匀，边掐边堆，使劲搋揉至“三光”，静置30分钟，再搋揉一次，如此反复三次，至面团皮光润，具有良好的弹性。用塑料布盖好，根椐季节（冬季要注意保温）饧约4~8小时。
3、将面团拉成约10厘米宽、1厘米厚的长条，再顶刀切成3厘米宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头抻长到 26厘米，下入油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。

╰ぶ凤凰ぶ╯ - 2005-6-11 11:55:00

注意事项:醒发时间要够捏住面团两头的力度不能太大, 要不面在炸制的过程中不易起发

285311780 - 2005-6-12 11:19:00

[audio07]

白桦树 - 2005-6-15 7:10:00

虚心学习。

guest - 2005-8-1 10:59:00

好人有好报.

布什杂一郎 - 2005-8-1 12:31:00

回张总,油条讲的是经验,如果有个学徒帮你做了一个月的工,而且你也把整个过程都毫无保留地给他看过,但我想你还是不放心交给他独立操作.对吗?

光华 - 2005-8-2 5:20:00

谢谢楼主 !! 好东西大家分享!

张永峰 - 2005-8-2 11:18:00

9楼兄弟，你说的对。

胡伟玲 - 2005-8-2 23:34:00

碳安是什么？它的学名是什么？有的说是臭粉，我问了半天，都说没有的卖，最后买了一包“油炸王”，（因里面含有碳酸氢胺）可最后炸就是没有泡起来。怎么回事？

胡伟玲 - 2005-8-2 23:36:00

还有多谢光华告诉我这里有位大师在分享油条经验！

金丹 - 2005-8-3 13:16:00

谢谢！好帖啊

富楼那 - 2005-8-3 13:39:00

深入浅出,果然是个中高手.

布什杂一郎 - 2005-8-3 15:55:00

我总觉得富楼那和龙展侠两人的贴子都有很好的文采,不知是富兄是什么来头?诗人出身的吧?

千一小笼 - 2005-8-4 7:38:00

互相吹捧啊,炸油条太难了.人为因素太多,就是用什么油去炸就很值的去探讨.我们在饭店用色拉油炸,颜色较好但口味不行不香,后来俺提议用一级菜籽油炸,色没变,味好了点但还是没街头小贩的香.街头小贩是用什么油不说大家也知道.

张永峰 - 2005-8-4 11:15:00

胡伟玲，臭粉即是氨粉，化学名为NH4HCO3.如果你刚开始做，面粉做一斤。多试几遍。一定会成功。 [audio07]

胡伟玲 - 2005-8-5 6:25:00

谢谢张大师，我一定会再努力的。

胡伟玲 - 2005-8-6 23:42:00

昨天又回家做了一次油条：成功了！
原来是臭粉的问题，前面用的都不是碳胺。这次买的料对了，所以成功了！
我还在里面加了酵母（开始是有点好奇），按照张老师说的方法做了，真的可以！
就是感觉吃起来有点硬，很难嚼！

张永峰 - 2005-8-9 12:25:00

我刚开始也是那样，也有同感，熟能生巧，多做几遍，一次比一次进步。

胡伟玲 - 2005-8-13 0:27:00

张大师，不行啊！我的油条炸出来之后，放几个小时都是硬硬的，很难咬动，这是怎么回事啊？上次有这种情况，所以这次我就加了一种疏松剂，但是还是不行；又以为是放了酵母的问题，没放时还是差不多，而且油条还泡不好。凭着你几年的经验，能帮我分析一下原因吗？是不是油的问题？我用的是“金鱼龙”食用调和油，谢谢了！

笑咪咪 - 2005-8-13 3:27:00

方向感，培训时为什么不认真领会，现在找不着北了。
炸油条十多年前油条大师基本上用棉籽油炸制，棉籽油价格低，而且油炸膨化效果好，炸制后并带有一股香味，这种油市面上很难买到了。现在大部分用豆油炸制，效果也可以。
本人一直在粮食部门工作，粮食未放开时，经常有饮食公司炸油条的师傅前来批油，购通中得到的信息，分享给朋友，是否正确，请其他大师点评。

布什杂一郎 - 2005-8-13 3:30:00

这就是传说中的"老油条"啦!你够阔气啦,舍得用“金鱼龙”食用调和油,我可是用棕榈油呀.听说永州遍地都产茶子油啦,干嘛不用茶油?
油条失败的原因很多,你在网上也很难把操作形容清楚,只能在本地找一个会做的人在旁边看着你做,或许他能看出是什么原因.

田大师 - 2005-8-13 6:54:00

楼主很细心唉，我们一起谢谢！

田大师 - 2005-8-13 6:58:00

南北的水份不一样，有时候南方的东西北方就做不好。

笑咪咪 - 2005-8-13 15:23:00

老布，茶油成本很高啊，炸制用油听说很好，据说肯德基也都用精制的茶油，茶油燃点很高，不容易冒烟。也称无烟油。

张永峰 - 2005-8-14 10:36:00

你说的有点硬，我认为可能是水放少了，如果面团有点硬，不好拉，炸出的效果就是那样。另外我告诉你，我这里炸用的油是用棕榈油。 [audio07]

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